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太馋人!东海最常见的55种野生海鲜+吃法!

归档日期:05-25       文本归类:川乌      文章编辑:爱尚语录

  在东海宁波人家的饭桌上,自古少不了金灿灿的大黄鱼;咸齑大汤黄鱼和黄鱼鲞,算是代表作。旧时在沪甬等地,将金条称呼为“大黄鱼”“小黄鱼”,这也从一个侧面反映了人们对黄鱼的推崇程度。

  色泽亮黄如金、鱼肉细若精瓷的大黄鱼,味虽美,性子倒也随和,或清蒸,或红烧,或醋溜,或制鲞,样样皆可。

  马鲛鱼,在北方叫“鲅鱼”(如鲅鱼馅饺子,为青岛名吃)。宁波人习惯以雪菜煮或抱盐清蒸。清明前后产于象山港南韭山海域的蓝点马鲛鱼,背部长有成片的蓝色斑点,俗称 “川乌”,售价不菲。

  象山港蓝点马鲛鱼鉴别法:与其他产地马鲛鱼偏黑的体色相比,“川乌”体表更具蓝绿光泽;体型看上去有点弯,尾巴微微上翘;看上去和摸上去的手感,都比较硬结结;切开后,肉质较为鲜红。

  梅童鱼头大而钝圆,额头突起,头部约占全身1/3,俗称“大头宝”。梅童鱼肉质极嫩,多为清蒸或加咸齑放汤;红烧以及香煎,实属暴殄天物。

  作家王寒女士在《无鲜勿落饭》一书中写梅童鱼:“刚起捕不久的梅童鱼,眼睛锃亮,透骨新鲜,用以清蒸,加上绍兴黄酒、姜丝,再撒点盐,其味之鲜、肉质之细嫩,吃到嘴里好像马上会化掉,那种鲜,好像直接从海里蹦到餐桌上来似的。”

  配图暮暮hb绿鳍马面鲀,因其皮肤强韧,须先剥皮才可食用,故俗称剥皮鱼、橡皮鱼。剥皮鱼在厚皮剥去后,露出细嫩鲜美的白肉,清蒸、红烧、放咸齑汤,都饶有滋味。寻常的做法,也能吃出家的味道。其肉质结实,与大黄鱼一样为特殊的“蒜瓣肉”。除鲜食外,经深加工可制成美味烤鱼片。07少鳞舌鳎 Cynoglossus oligolepis

  少鳞舌鳎,宁波人习惯称其为玉秃鱼、箬鳎鱼、舌鳎鱼。样子其貌不扬,但贵在刺少,且味道鲜美。在正宗的宁波菜谱里,玉秃鱼的烧法只有清蒸、红烧几种。宁波人认为,唯有最简单质朴的烧法,才不损玉秃鱼的真鲜美味。

  著名的绕口令: “打东边来了一个 ,手里提着 一包鳎蟆,打西边来了一个哑巴,腰里别着一个喇叭 ,提一包鳎蟆的…”。“鳎蟆”,即舌鳎。

  小黄鱼的体型,介于大黄鱼和梅童鱼之间。不同地理群体的颜色,会有一些差异,像总体以身体金黄、口部鲜红为佳。关于其滋味,有宁波老话为证:“清炖小黄鱼,好比白斩鸡”。

  与大黄鱼是同属石首鱼科的不同鱼类,目测法:大黄鱼,个头大,尾柄长(为高度的3倍多),鳞较小、头大、口斜裂、眼大,上下唇不等长;小黄鱼,体背较高,鳞片圆大、尾柄粗短,口宽上翘,眼小,上下唇等长。

  俗称青占鱼、鲭鱼、青花鱼等,与马鲛鱼外形相似,但个体较小、肉质较粗,物美价廉,现位居东海鱼种产量前三,是菜场里一年四季永不落幕的寻常海鲜,也算是最便宜、最具平民色彩的一种海鱼。

  青占鱼离水即死,出了名的难以保鲜。它是典型的红肉鱼(黄鱼、带鱼、鲈鱼等属于白肉鱼),当鱼肉不新鲜时,鱼肉里的组氨酸会分解变成组胺,引起过食物过敏或中毒。因此,青占鱼务必要吃新鲜。

  龙头鱼,东海沿岸习惯称其为虾潺。因口感鲜嫩像豆腐,又俗称“豆腐鱼”,被誉为“一条嫩过豆腐的鱼”;还因其通体晶莹洁白,呈半透明状,更有“东海小白龙”的美名。

  虾潺通体水灵灵、白嫩嫩,肉质软、含水高,不易贮存,多用来晒鲞。无缘鲜品者,可试其干品“龙头鲓”。在江浙沪喜爱的“咸下饭”中,顶有名的是黄泥螺、龙头鮳、咸蟹、咸鳓鱼这四只“塞饭榔头”。

  褐菖鲉,性凶猛,肉食性鱼类。宁波人叫其石头鱼、虎头鱼,温州台州一带称岩头虎,广东人称之为石九公、石狗公。

  褐菖鲉背部有几条毒鳍,鳍下生有毒腺。如当被毒鳍刺中,局部皮肤会变得红肿、剧痛。但此毒素不耐高温。褐菖鲉长得苦大仇深,味道却异常鲜美:肉质鲜嫩洁白,无小刺,营养丰富,故也称“假石斑鱼”。常以红烧、清蒸、葱油、椒盐等法制之。

  俗称黄夫鱼、老板鱼。此鱼体盘平扁,尾部细长如鞭,尾前部背面有锯齿状硬棘一枚,棘基部有毒腺,被蜇后引起剧烈肿痛。因此,渔家和海钓者须特别提防。

  黄夫鱼的肌肉,天然带有氨味,是一部分人的大爱,也是另一部分人的噩梦。因此,买来后,最好用冷水加以浸泡。宁波人作兴将黄夫鱼切块后,配合白菜帮子一起做羹,加入大量食醋,味甚美,鱼肉鲜嫩,犹如豆腐。

  海鳗,形如蛇、嘴如狼,为底层凶猛肉食性鱼类,看其满口獠牙,可知绝非善类。腥味较重,除清蒸外很少鲜食。西北风天里,做成宁波人爱吃的新风鳗鲞,最是合适。

  腊月鳗鲞香。新风鳗鲞是宁波人过年餐桌上根深蒂固的一道美食,每年的腊冬是捕捞海鳗的旺季,此时又吹西北风,空气寒冷干燥,“新风鳗鲞”故而得名。上品的鳗鲞色泽透亮,油润而熠熠生光,蒸来吃有种肥鸡的口感。

  俗称沙鳗、星鳗。个头比海鳗或鹤海鳗小很多,只有一条中骨,皮特别滑溜,侧线孔和侧线上方有星状斑点,是鳗类中的上品,台湾地区有个文艺的叫法为“繁星糯鳗”。

  海鳗鲞好吃,沙鳗鲞更是鳗鲞中的上品:淡火火,油眯眯,亮锃锃,蒸熟了还会卷起来。入口后,唇齿间会有油脂爆迸出来的感觉。一般都是切段或手撕后蒸熟吃,或者做成鱼鲞拼盆。

  俗称黄鲚、凤尾鱼。宁波民间多油炸食用:下锅煎黄,宜小火养炸至骨酥而身形不碎,是下饭佐酒的佳品。

  分布于中国的鲚属鱼类有 4种:刀鲚(即大名鼎鼎的长江刀鱼,已经不允许捕捞了)、凤鲚、七丝鲚和短颌鲚(湖鲚)。除湖鲚已进化为陆封型的淡水鱼类之外,其他几种平时栖息于浅海,春季从海中洄游至河口半咸淡水区域。与刀鲚相比,凤鲚体型短而宽,体色更黄,且售价低廉。

  鳓鱼,俗称鲜白鳓鱼、曹白鱼。长相和鲥鱼差不多(同属鲱科鱼类),味道也像,也是烹调时不去鳞,常被加工成“三抱鳓鱼”。鳓鱼好吃,真应了那句俗话:“刺越多的鱼越是鲜美”(鲥鱼、刀鱼、凤鲚等,莫不如是)。很多人由于讨厌挑刺,而错过了这种鲜美。

  旧时宁波渔民出海捕鱼前要敬海神,而敬海神必备的一道菜就是“海蜇蘸三抱鳓鱼”。因下海捕鱼,即到海里劳作,“海蜇”与“海作”音近;而“三抱鳓鱼”则谐音“三抱来鱼”,意为可以三次抱来大鱼。这道菜,寓意着出海作业可以满载而归。

  鮸鱼,也写作米鱼、鳘鱼。与大小黄鱼同属石首鱼科,头稍尖,体表银灰色,肉质相对粗硬。最好吃的部位是鮸鱼脑和鮸鱼膏,故宁波民谚云:“鲳鱼吃下巴,带鱼吃肚皮, 鮸鱼吃脑髓”、“宁可荒掉廿亩稻, 勿可忘吃鮸鱼脑”;鮸鱼膏是上等鱼肚,俗称“鮸鱼胶”或“鳘肚”,以黄酒隔水炖服,坊间传说能帮助儿童增高拔长,无从考证。

  宁波的地道名菜,有抱腌后的鮸鱼鲞烤肉,以及用鮸鱼、芋艿烹制的“咸鮸鱼炖奉化芋艿头”。

  “石首鱼家族”是个望族。民间传说,黄姑鱼位列大小黄鱼之后,排行老三,所以叫黄三鱼(干制品称为“黄三鲞”)。体形长,侧扁,头钝尖,吻短钝,肉质较松粗,嫩滑程度不及大黄鱼。

  鉴别方法:用白卫生纸擦鱼身,染色的鱼会在纸上留下明显黄色;而冷冻成块的染色黄姑鱼,冰面有时也会呈现黄色;还可以将鱼浸泡在水中约5分钟,染色的鱼水可能变成啤酒色。

  鲻鱼,又称乌鱼。鲻鱼两个值得一提的美味器官,一曰乌鱼子(曾被收入纪录片《舌尖上的中国》),一曰乌鱼胗。这两样都取出后,乌鱼就被认为只剩空壳,称为“乌鱼壳”。

  鲻鱼体内的钟型组织,实为鱼胗(胃),是消化器官之一,其功能如同鸡胗,味道脆爽有嚼劲。因鲻鱼是底栖类洄游性鱼类,惯以滤食泥砂中之有机物,故特具强韧之胃,有助于磨碎食物。

  俗称弹鲈、跳跳鱼,是鱼类中鲜见的能在陆地上生活的鱼。古书记载:“弹胡如小鳅,头有斑如星,潮退跳入涂中。”弹涂鱼营养价值高,被喻为“水中人参”。

  弹涂鱼是海鲜中的好好先生,好像麻将中的百搭一样,与梅干菜一起,味美;与咸齑一起,味美;红烧,味美;熬汤,味美;椒盐或烟薰,亦味美。与嫩豆腐合煮,有一好听的名字曰“乌龙钻白玉”,黑白相间,十分好看。

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